Bearnaisesås
Ingredienser
150 g smör
1 msk finhackad schalottenlök
eller gul lök
4 st krossade vitpepparkorn
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
2 st äggulor
2 msk vatten (igen)
1-2 msk finhackad färsk dragon
eller 1-2 tsk torkad dragon
2 msk finhackad persilja
Smält smöret i en kastrull eller i en skål i mikron.
1. Hacka schalottenlöken fint. Krossa vitpepparkornen i en mortel eller ta och krydda med malen vitpeppar på måfå.
2. Häll vinäger, vatten, schalottenlök och vitpepparn i en såskastrull. Låt det koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätt då ytterligare vatten. (Obs! Det är viktigt att vätskan nästan helt kokat bort innan du tillsätter vattnet, annars kan det bli för mycket vinägersmak kvar.)
3. Sätt kastrullen eller skålen i vattenbad. Se till att vattenbadet verkligen når kastrullen eller skålen så det verkligen blir varmt
4. Tillsätt äggulorna, en i taget och vispa. Såsen tjocknar nu.
5. När såsen tjocknat och fått en krämig konsistens, ta bort den från vattenbadet och värmen. Ställ skålen eller kastrullen på en kall våt disktrasa (detta är för att undvika eftervärme som kan förstöra såsen). Låt såsen stå och vila ca 2-5 minuter.
6. Kontrollera under tiden att det smälta smöret inte är varmare än 50-60°C för att vara på den säkra sidan. Du ska kunna sticka ner ett finger i såsen utan att bränna dig.
7. Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget under kraftig vispning. Såsen ska binda smöret till en jämn tjock smet. Fortsätt vispa såsen i några minuter extra efter att sista smöret vispats i.
8. När du vispat ner allt smör och såsen har en tjock krämig konsistens, fortsätt vispa ytterligare några minuter.
9. Vispa ner dragon och persilja och servera direkt eller håll varm i vattenbad ca 40°C. (Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i en kastrull på en platta med värme på. Då är det stor risk för att den separerar.)
10. OBS! Tänk på att såsen skär sig vid 70°C, den får alltså aldrig värmas varmare än så. Tänk även på att även om såsen inte är 70°C vid ytan kan den vara det i botten. Därför måste man vispa ordentligt.
Visst är det många moment men jag tycker det är värt det när man får en kanongod bearnaise! Den funkar till så mycket men jag tycker ju det ska vara en köttbit och potatis i någon form. T ex en killer potatisgratäng och lite grillat kött som vi hade på nyår!